1. PRIPREMA KVASCA
Sastojci:
40 gr. svezeg, pekarskog, komprimovanog kvasca (compresed yeast),
ili 20 gr.(1.5 supene kasike suvog kvasca) (1.5 tablespoon dry yeast)*.
1/8 l. mlakog mleka oko +27 C.
1 kasika secera.
*Vidi Napomenu na kraju teksta.
U manju posudu ulije se mlako mleko i saceka da se secer otopi. U mleko se unese izmrvljeni komprimovani kvasac ili suvi kvasac. Promesa se i ostavi na toplom mestu 15 minuta za koje vreme kvasac treba da se podigne, sto se opaza po tome da se na povrsini mleka pojave mehuri kvasca u narastanju. Kvasac je spreman za dalju upotrebu.
2. IZRADA TESTA
Materijal:
500 gr. brasna. Moze se javiti potreba da se u toku izrade testa ova kolicina poveca.
2 jaja
1/8 l mleka
60 gr. secera
Nastrugana kora od jednog limuna
Malo soli na vrh noza.
80 gr. margarina
Najcesci naziv za testo sa kvascem je "Kiselo testo", ali je poznato i pod nazivom "Dizano testo".
U vecu zdelu za supu ili serpu unese se prosejano brasno. Prosejano brasno unosi vazduh u testo, sto poboljasava njegovo narastanje u daljem procesu izrade kolaca. Za prosejavanje koriste se poluloptasta sita ili specijalne posude za taj posao a uz mnogo strpljenja moze da posluzi i cediljka za caj.
U dubokom tanjiru razbiju se jaja i umute viljuskom sa mlekom. Potom se u tanjir unesu secer, kora od nastruganog limuna i so. Sve se dobro izmesa.
Otopiti margarin u metalnoj posudici na sporetu ili u mikro peci u odgovarajucoj posudi. Otopiti toliko da masa bude tecna kao blago razblazen krem.
U brasnu se po sredini napravi udubljenje u koje se unesu razmucena jaja sa dodatnim sastojcima (secer, mleko, limunova kora, so) i rastopljeni margarin. Sve se dobro pomocu kasike- kutlace izmesa zajedno sa brasnom i na kraju ulije podignuti kvasac.
Kada masa postane ujednacena, u zavisnisti od sposobnosti upotrebljenog brasna da upije tecni sadrzaj koji mu je dodat, desice se mozda da je testo retko i da se lepi za varjacu ili ruku. To je znak da treba poceti sa dodavanjem brasna. Dodaje se pomalo, 1-2 kasike odjednom. U toj fazi prelazi se na mesenje testa rukama. Testo se izvadi iz posude i nastavi sa mesenjem-gnjecenjem rukama uz stalno prevrtanje testa, da se cela kolicina podvrgne ovom procesu. Testo je gotovo kada postane glatko i kada se vise ne lepi po sakama.
Zavrseno testo se oblikuje u poluloptastu masu. Polozi se u pogodan sud, koji je posut sa malo brasna sto ce spreciti da se testo zalepi za dno posude. Posuda se pokrije cistom krpom i ostavi se oko 50 minuta na toplom mestu da se podigne. U ovom procesu testo treba da udvostruci prvobitnu zapreminu.
3. IZRADA BUHTLI
Materijal:
Ulje 150 ml.
Marmelada kiselkastog ukusa (kajsije na primer), oko 150 gr. (priblizna kolicina)
Jedno belance malo umuceno pomocu viljuske.
Dignuto testo polozi se na ravnu povrsinu, podeli na dva jednaka dela i rukama se oblikuju dve kobasice precnika 4-5 cm. Duzina jedne kobasice bice oko 40 cm. Kobasice se seku poprecno na njihovu osu na male valjke duzine oko 2.5 cm. Od ovih valjaka formiraju se buhtle. Valjci se jedan po jedan poloze na dlan po njihovoj osnovici i prstima stanje na precnik oko 6-7 sm. Na tako formiranu plocicu polozi se kasicica dzema. Oko grudvice dzema sklopi se ostatak slobodne povrsine i obrazuje loptica precnika oko 4 cm. Ovako napravljene buhtle polazu se jedna po jedna u posudu za pecenje tako da deo loptice na kojem su spojeni slobodni krajevi legne na dno posude a da glatka loptasta povrsina ostane sa gornje strane. Po sebi se razume da je pogodno da jedno lice iseca valjcice a drugo da od njih pravi buhtle.
4. PECENJE
Za kolicinu testa i oko 32 komada buhtli potrebna je posuda povrsine oko 600 kv.cm. Okrugla serpa precnika 28 sm. ili n.pr. pravougaoni pleh za pecenje dimenzija 30x20 sm. Pravougaoni pleh je iz cisto kulinarskih razloga privlacniji jer ce u njemu biti vise mesta za smestaj buhtli uz ivicu, koje posle pecenja imaju cvrstu hrskavu koricu a za takve komade se prema nasem iskustvu u vecini slucajeva opredeljuju i gosti i domaci sladokusci. Visina posude treba da bude najmanje 5 sm. jer ce buhtle posle pecenja narasti bar do te visine.
Posuda za pecenje obilno se namaze uljem. Svaka gotova i oblikovana buhtla uroni se rukom preko polovine u ulje, koje se nalazi u siroj posudici, kako bi prsti mogli lako zajedno sa buhtlom da udju u nju. Buhtle se redjaju jedna po jedna i jedna uz drugu u pravilnim polozajima. U okrugloj posudi u koncentricnim krugovima. Kada je posuda napunjena, ostavi se oko 20 minuta da se buhtle odmore i jos dodatno narastu. Sada sledi premazivanje gornjih povrsina buhtli. Svaka se cetkicom premaze izmesanim belancetom a potom svaka pospe sa tankim slojem sitnog kristal secera. Ovo cini da gornje povrsine postanu hrskave sto se izuzetno ceni.
Posuda se unese u prethodno zagrejanu pecnicu na 200 stepeni i pece 40 do 45 minuta. Prvih 20 minuta ne otvarati pecnicu a potom kontrolisati da ne pregori. Prava boja pecenih buhtli je tamnija crvenkasto-smedja boja. Ako buhtle nisu prepecene i ako je dno posude bilo dobro pouljeno buhtle se mogu, uz pazljivo rukovanje, jos dok su tople izruciti na resetkastu poglogu, cime se sprecava da se dno, usled sporog hladjenja orosi i buhtle izgube pozeljnu hrskavost. Najcesce se desava da se skoro cela kolicina pojede jos u prvoj fazi potrosnje, tako da buhtle i ne stignu da se orose i postanu zilave.
Napomena. Proces izrade buhtli je srazmerno dugotrajan, najvise zbog toga sto se znatan deo vremena trosi na narastanje testa a i proces mesenja je relativno dugotrajan. Preporucuje se da se izradi prvo probna partija od manje materijala, na primer 50% od svih navedenih kolicina i srazmerno smanjenje psude za pecenje, i da se steceno iskustvo iskoristi za kasnije poduhvate vecih i pravih razmera koji dolikuju.