Kada sam 1983 bio u Opatiji upoznao sam se sa kolegom, inzenjerom po zanimanju. Istina ne elektrotehnickim vec masinskim. Ime mu je Oliver Schicker, sto se po nemackom pravopisu izgovara Siker ("S" kao Sabac a "ck" samo kao "k"). On veoma visok a ja jedva 163 sm. Izvanredno smo se slagali i sprijateljili. Po prezimenu trebalo je da je poreklom Nemac ili Austrijanac, sto se pokazalo da je bilo tacno. Iz dugih razgovora, a bio je veoma pricljiv, saznao sam da mu se porodica preselila mozda negde krajem 19 og veka iz Beca na ostrvo Losinj, nedaleko od Opatije. Ostrvo je u to vreme bilo pod Austro-Ugarskom. Deda mu je bio poslasticar i to onaj pravi-becki. Tamo su nastale "Mozart kugle" i "Saher torta". Nema toga koji to ne zna.
Losinj je u to vreme bilo mesto, srazmerno skromno uredjeno, gde je letovalo odabrano drustvo iz Beca. Oliverov deda je zakljucio da je bolje biti prvi u selu nego poslednji u velikom gradu, pa se sa porodicom preselio na Losinj. Otvorio je tamo becku poslasticarnicu sa ciljem da gostima omoguci produzeni utisak becke atmosfere. Vrednom i talentovanom majstoru nije bilo tesko da u kratkom vremenu stekne ugled i brojne posetioce. Vrhunac ceremonijala je bio veoma brzo uveden obicaj da se, svako posle podne oko 4 sata ide kod Schicker-a na MLAKE SIKEROVE KREM PITE. To je tako trajalo verovatno sve do kraja prvog svetskog rata 1914-1918 kada je ostrvo pripalo Italiji. Naravno Oliver nije znao recept tih krem pita, ali je od svega zapamtio, iz prica njegovih roditelja, da te krem pite, kada se sluze, treba da budu sveze i mlake i da, pored gornje i donje hrskave kore imaju jos jednu u sredini, sto je bio originalni doprinos njegovog dede.
Na kom se nivou krem pite, ciji vam recept prenosim, nalaze u odnosu na Sikerove krem pite, to necemo nikada saznati. Od svega cini mi se da je najvaznije da se pojedu dok su jos sveze i da se ne dopusti da se kore uzilave i upiju vlagu iz krema od dugog stajanja.
A sada se konacno pristupa pisanju naseg recepta. Pita je komponovana iz dva dela. KREM i LISNATO TESTO.
1. KREM
Sastojci:
Mleko 1 litar (Nase standardno mleko je masnoce 2.8%)
Jaja 8 komada (odvojena zumanca i belanca)
Brasno 150 gr.
Secer 250 gr.
Vanilin secer 4 kesice-40 gr. Preporucuje se "Dr.Oetker" Vanillin Zucker, ili proizvod nekog drugog renomiranog proizvodjaca.
Krem napraviti obavezno ovim redosledom.
1.1. Mikserom u plasticnoj posudi sa poluloptastim dnom umutiti 8 zumanaca sa trecinom secera (oko 80 gr.). U toku mucenja dodati oko 100 ml mleka a potom postepeno unositi brasno prosejavanjem kroz malo sito koje se koristi za cegjenje caja. Nastaviti sa mucenjem da se dobije gusta homogena masa. Po zavrsenoj izradi ove faze obavezno oprati metlice miksera od ostataka u kojim ima zumanaca. Ako se to ne bi uradilo belanaca u narednoj fazi ne bi mogla da se umute do potrebne gustine.
1.2. U drugoj posudi, takodje sa poluloptastim dnom, mikserom mutiti 8 belanaca. Kada je sneg od belanaca dobio primetnu gustinu usuti postepeno drugu trecinu secera, nastaviti sa mesanjem tako dugo da zarez nozem po snegu ostane primetan kada se noz izvadi.
1.3. Usuti 1 litar mleka u metalnu posudu zapremine 2.5 do 3 litra, zatim usuti ostatak secera i kesice vanilin secera. Uz povremeno mesanje skuvati mleko do laganog vrenja.
1.4. Skuvano mleko usuti u smesu zumanaca i brasna (1.1) i rucno pomocu kuhinjske varjace mesati da se dobije homogena i gusta smesa.
1.5. Smesu zumanaca i brasna (1.4) usuti u sud u kojem se kuvalo mleko (1.3) i odpoceti sa kuvanjem ove smese uz stalno i brzo mesanje pomocu varjace i to tako da se zahvataju svi delovi dna posude kako bi se sprecilo da masa zagori. U toku ovog procesa masa ce poceti sve vise da se zgusnjava. Kuvati tako dugo da krem lagano prokljuca 2-3 puta. Snaga grejne ploce na stednjaku u pocetku kuvanja treba da bude 400-500 W sto se moze pri kraju procesa smanjiti.
1.6. Sneg od belanaca (1.2) postepeno unositi u predhodno skuvanu smesu brasna i zumanaca, brzo mutiti da se sneg potpuno spoji sa gustim kremom. Zapremina sada vec kompletno napravljenog krema znatno ce porasti i skoro do kraja ispuniti posudu u kojoj je kuvalo mleko (1.3).
1.7. Ohladiti gotov krem do sobne temperature. Gustina ohladjenog krema treba da bude takva da kasikom zahvaceni krem iz nje ne ispada kada se ona nagne.
2. LISNATO TESTO.
Lisnato testo moze se umesiti i kod kuce, ali je procedura dugotrajna i dosta slozena. Druga varijanta je, sto se ovde preporucuje, da se nabavi gotovo zamrznuto lisnato testo. U nasoj praksi, od ne tako davnih godina, mi smo koristili iskljucivo zamrznuto lisnato testo.
Za jednu pitu koristili smo zamrznuto testo ukupne tezine 500 gr. koje se sastoji od dva dela tezine po 250 gr. dimenzija 14.6x11.7x1.4 cm. Oba dela upakovana su u jednu kesu od plastike. Iz kese se izvadi jedna polovina zamrznutog testa a druga se ostavi u kucnom zamrzivacu.
2.1. PECENJE PRVE KORE
Za pecenje prve kore a kasnije i za pecenje druge koristi se crni pleh dimenzija vecih od 25x36 cm. Pleh se okrene i na sredinu njegove ravne donje povrsine polozi se prva polovina zamrznutog testa. Duzu stranu testa usmeriti tako da lezi u smeru duze strane pleha. Saceka se da testo na sobnoj temperaturi omeksa, ali nikako toliko da se u potpunosti izjednaci sa sobnom temperaturom. Testo posle odmrzavanja treba da bude takve tvrdoce da se moze, uz upotrebu male sile, razvijanjem rastanjiti na potrebnu debljinu. Ne sme da bude mekano i da se lepi po oklagiji za vreme razvijanja. Oklagijom precnika oko 5 cm sa rucicama na oba kraja testo se razvije na dimenzije 36x20 cm. Razvijanje raditi pazljivo da se dobije ujednacena debljina oko 3.5 mm. Pre pecenja razvijenu koru izbosti viljuskom na nekoliko mesta. Ubaciti pleh u zagrejanu pecnicu na temperaturi oko 180 st C i peci 10 do 15 minuta. Ispecena kora treba da bude svetlo smedje boje i da je hrskava. Paziti da ne pregori. Izvaditi pleh, sacekati da se kora ohladi i nozicem sa ostrim vrhom oprezno poravnati strane. Kora se pazljivo uz pomoc kuhinjske ravne lopatice iznese sa pleha i polozi na pravougaoni posluzavnik tako da njena donja ravna strana legne na posluzavnik.
2.2. PECENJE DRUGE KORE.
Sacekati da se pleh ohladi i na njemu razviti drugu koru i peci je u svemu na isti nacin kako je to uradjeno sa prvom korom. Pre pecenja retkim plitkim ubodima vrhom ostrog noza obeleziti 24 pravouganika dimenzija 6x5 cm (6 linija u smeru uze strane i 4 linije u smeru sire strane razvijenog testa). Pazljivo skinuti sa pleha ispecenu koru i poloziti je pored tanjira u kojem lezi prva kora.
3. SASTAVLJANJE PITE
Premazati prvu koru ohladjenim kremom tako da krem bude iste debljine po celoj povrsini kore. Debljina krema bice oko 3 cm. Ostrim nozicem pazljivo iseci duz ranije obelezenih linija 24 pravouganika na drugoj kori. Jedan po jedan pravougaonik polagati po kremu koji se nalazi na prvoj kori i to tako da povrsina koja je u toku pecenja lezala na plehu bude sada sa gornje strane. Pravougaonike redjati istim redosledom u kojem su bili u kori pre isecanja jedan uz drugi sa sto manjim razmacima izmedju njih.
Ka kraju posuti krem pitu secerom u prahu uz pomoc malog sita koje se koristi za cedjenje caja.
4. KALORIJE
Svaki komad krem pite donosi oko 250 kcal.